더치커피를 하면서 다양한 지역의 다양한 종류의 생두를 구입하여 로스팅하고 드립으로 마셔보고 더치로도 내려보고 있습니다.

 

오늘은 파나마 에스메랄다 게이샤로 더치를 내려볼꺼에요.

 

얼마전 커피관련 정보를 읽던중 '컵안에서 신의 얼굴을 보았다'라는 문구에 끌려

생두정보와 원두를 찾아보는데 취급하는 곳이 많지 않더군요.

 

가격 역시.. 헉.. 소리나게 비싸서 그나마 저렴하게 판매하는 게이샤종을 찾아 200g만 주문하여 더치로 내려보았는데..

(판매는 '파나마 에스메랄다 게이샤'로만 소개되어 있었어요.

문의결과 보케테, 2015년부터는 프라이빗컬렉션으로 판매된다고 합니다.)

 

하... 그라인딩 부터 더치추출완료까지 약 10시간 가량 계속 향에 집중하게 만든 원두에요.

 

지금까지 여러종의 더치를 내려보고 더치커피는 추출후 어느정도 냉장숙성과정을 거치면서 맛이 살아난다고 정의 하고 있었는데

그런 사고방식을 깨준 원두이기도 해요.

 

우선 처음 접해본 게이샤로 내린 더치커피는 추출과정에서의 향에 취해 결과물에 대해 상당한 기대를 가지고 있었으나

추출직후 맛과 향에서는 비경매종에서 이런 느낌의 커피라면 스페셜게이샤에서는 정말 신의 얼굴을 볼 수 도 있겠다는 생각이들정도였어요.

 

하지만 숙성후 얼마나 더 맛있어질까라는 기대는 하루하루 시음과정에서 점점 옅어지는 향과 특유의 맛이 부드러워지면서 가려지는...

 

추출과정과 추출직후 향과 맛은 보라색을 연상케 하는 느낌이였다면 숙성과정에서 강력할 보라색이 되겠다는 기대는 점점 연보라색으로 바뀌면서

 

OTL ..

 

그래도 일단 맛을 봤으니 얼굴한번 봐야되겠죠. 원두는 정말 부담이 많이 되기에 생두를 찾아봅니다.

 

커피플랜트에서 게이샤종 5종을 판매하고 있기에 주저없이 사업자 등록하고 프라이빗컬렉션으로 10키로나 주문했어요.

 

생두가 다르면 얼마나 다르겠어라고 판단하고 처음 주문했던 게이샤의 원두 상태와 느낌을 토대로 로스팅을 하고 테스트..

 

이건아닌데....

 

로스팅이 잘못된건 아닐까... 또 고민하다 원두상태로도 주문하고 테스트해 봤지만 역시 기대와는 너무 다른 결과물에 OTL..

 

제가찾던 보라색은 찾기 힘들었고

같이 주문한 예가체프 G1 BANKO보다 개인적으로 좋지 않았어요.

 

생두가격 역시 만만치 않은 녀석인데 이거 반품이나 교환이 될까요...ㅠㅠ

 

그래도 일단 다른 게이샤종에서 찾아보기로..

 

스페셜 게이샤는 원두로 판매 하고 있지 않아 전화문의하니

보내주신다고 하기에 각각 200그람씩 주문하고 기다리던중 도착.

 

로스팅 일시 21일. 원두 상태를 보아 약 일주일 후 추출하면 좋겠다 판단하고 오늘은 드립으로 느낌먼저 봅니다.

 

파나마 에스메랄다 게이샤 경매랏 (Lino)
파나마 에스메랄다 게이샤 경매랏 (Montana)
파나마 에스메랄다 게이샤 경매랏 (Mario Pascua)
파나마 에스메랄다 게이샤 경매랏 (Mario Enero)
파나마 에스메랄다 게이샤 프라이빗 컬렉션

 

스페셜 게이샤 4종과 먼저 도착한 프라이빗컬렉션 까지 게이샤 5종.

 

아직 드립은 서툴고 편차가 많기에 항상 도움 주시는 베짱이컴퍼니의 이재성대표님께 도움을 청합니다.

 

배짱이 컴퍼니

 

 

 

 

 

 

 

5종에 대한 결과....

 

제 느낌을 적기에는 아직 부족한 점이 많아 자세한 평가는 그냥 마음속에 담아두기로 하고...

제가 찾던 보라색은 찾을 수 없었습니다...

 

개인적으로 오늘 시음한 스페셜 4종보다 프라이빗컬렉션이 그나마 제 입맛에 맞았던건 아마 먼저주문했던 프라이빗컬렉션이 로스팅 시기가 빨랐기에

나머지 4종은 몃일후 다시 시음해보기로 하고..

 

원하는 느낌이 아니기에 주저없이 더치로추출.

 

 

테스트를 위한 더치추출은 100g에 750ml를 추출하기로 결정하고 라벨스티커에 기본정보를 담아 미리 출력해둡니다.

 

 

그라인딩시 다른 원두와 섞이지 않게 원두 5~10g의 원두를 먼저 그라인딩하고 버리는데

이 녀석은... 하..그래도 어쩔수 없네요..

 

 

 

겨울이라 실내온도가 많이 떨어져있지만 그래도 실험실 실내온도를 맞추고 테스트용 더치기구로 추출을 시작합니다.

 

주문제작한 실험용 더치기구에 나란히 셋팅~

 

기본적으로 150g기준 500ml 를 추출하고 있지만

 

이번 테스트는 원두 100g 750 ml 를 추출하여 전체적인 평가하기로 하고

 

낮은 배전도, 단단한 밀도의 원두상태로 보아 분쇄도는 6.5(기준 분쇄도 8) , 시간은 약 11시간(기준추출시간 7시간) , 냉장수(기본 2도 냉장수)로 진행합니다.

 

 

 

추출 10시간후.

실험실에 가득고여 있던 더치커피향은 문을 여는순간 항상 설래이게 합니다.

 

맛에 대한 평가는 뒤로하고.. 제가 찾는 보라색 느낌의 게이샤가 두종 보이기는 한데

너무 옅은 보라색이라 다시 찾아봐야 할 듯 합니다.

 

잠깐 다른 얘기로

 

더치커피 추출시 나름 기준을 잡아놓고 원두상태등에 따라 분쇄도와 추출수율, 더치기구등을 결정하고

물탱크에 들어갈 물량을 조정하는데

 

제가 기준으로 잡은 더치커피 추출시 수율에 대한 기준은 500ml 추출시

 

(분쇄원두 x 1.6) + 500ml

 

즉 분쇄원두가 100g 일시

 

100x 1.6 = 160

 

160 + 500 = 660

 

분쇄원두 100g , 물탱크에 660ml 를 담아 추출시 500ml 의 더치커피가 추출됩니다.

 

기준시간은 7시간.

 

원두서버와 추출시간에 따른 편차도 있지만 가정에서 더치커피를 내리실때 대략 저기준으로 내리시면 비슷하게 추출될꺼에요.

 

같은 물량에 물방울 속도가 느려 기준시간이 늘어날 수 록 추출수율은 적어지고

원두의 밀도가 높을수록 추출수율은 올라가게 되요.

 

오늘 내린 게이샤는 핸드드립시 밀도가 높다고 판단하여 추출시간을 기준보다 길게~

물탱크에 물량도 그에 맞게 넣었다고 판단했는데 생각보다 밀도가 더 높았던듯 조금더 추출이 된듯합니다.

 

일단은 오늘 내린 5종은 레몬색에 가까운 느낌!

 

컵안에서 신의 얼굴을 보았다는 게이샤..

그 게이샤가 보라색인지.. 레몬색인지는 모르겠으나..

언젠가 컵이 아닌 더치병에 담기기를 기대해 보며...

 

 

제주도에 와서..가 아닌 태어나서 이렇게 많은 눈을 처음 봅니다.

베란다에 만들어본 화이팅~ 눈사람과 시작은 고양이 였으나 강아지로 보이는 눈사람(?)

 

이 장소를 Daum지도에서 확인해보세요.
제주특별자치도 제주시 아라동 |
도움말 Daum 지도

단순히 버튼만 누르면 될줄 알았던..

간단하게만 생각했던 로스팅 과정이 생두 수십키로를 방향제용으로~ 텃밭 거름용으로 뿌리고나니

로스팅 하나하나 신중에 신중을 가하고 있습니다.

 

조만간 나눔을 통해서라도 아깝게 버려지는 원두가 없도록 해야될듯해요.

 

오늘 로스팅할 생두는 파푸아뉴기니!

가제로 잡아놓은 '블루루비 더치커피'를 만들때 메인으로 들어가는 원두입니다.

 

아직 혀끝에서 느끼는 느낌을 글로 쓸 단계가 아니라 머리속에 떠오르는 느낌대로 적어보면 맑은 하늘색? 같은 느낌이랄까?

 

예가체프는 노란색.

과테말라는 검붉은황토색?ㅋㅋㅋ

 

 

테스트 로스팅이라도 우선 결점두와 이물질을 제거하고 계량합니다.

 

스트롱홀드 로스터기는 최대 850g까지 로스팅이 가능하나

테스트에 필요한 원두는 약 1500g이기에 600g씩 계량하여 3배치를 준비합니다.

 

1번째 로스팅은 스트롱홀드에서 제공하는 스마트기능! city 로스팅을 선택하고 로스팅합니다.

2번째 로스팅은 샘플로스팅으로 저장해둔 프로파일로 2차 로스팅

3번째는 1~2를 참고하여 수동로스팅 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

스마트기능을 통한 로스팅은 497.8g의 원두가 나왔네요.

 

생각했던 예상 무계는 500g후반이 였으나 예상보다 배전도가 높게 배출됐다고 판단.

샘플 로스팅을 통해 분당 진행도를 보면서 생두의 특성을 좀더 확인해가며 배출타이밍을 잡습니다.

 

이렇게 두번의 로스팅을 하고나서 마지막 로스팅을 어떤식으로 진행할지 머리속에 그려놓고

 

3번째 로스팅~

 

오늘 로스팅한 파푸아뉴기니는 앞으로 2~14일 사이에 단계적으로 더치커피로 추출하여 냉장 보관합니다.

그사이 몃차례 더 로스팅을 해보겠으나

 

추출시 분쇄도, 수율등. 앞으로도 갈길이 많이 남았네요.. ㅠㅠ

 

또다시 기다림..

 

추출한 더치커피는 사진과 같이 500ml병에 담아 일별 시음을 하고 60ml병에 담아 주간 개봉하여 시음해봅니다.

 

소분하여 보관, 시음해보는 이유는 한번 개봉한 제품과 새로 개봉한 제품이 동일한 날 포장되었어도 맛이 다르다 판단해서에요.

또 여러 종류를 블랜딩하여 시음도 해가며 어울리는 블랜딩을 만들때도 사용됩니다.

 

싱글로 추출한 더치커피원액끼리 블랜딩한 더치커피와

원두상태에서 블랜딩하여 추출한 더치커피의 맛은 다르지만

 

대략적인 느낌을 받을 수 있어 꾸준히 진행하고 있어요,

 

생각이 많으면 몸이 피곤하다는데... ㅠㅠ

 

아무튼 최대한 다양한 종류의 커피를 머리속에 각인(?)시키는 과정중 하나라 믿고 있습니다.

 

 

 

 

작년 8월 17일 추출한 볼리비아 카라나비 에스페셜.

2월 17일 6개월째 되는날 시음 예정이지만..

왜 이런짓을 하고 있을까요...

 

이 역시 시간이 지나보면 알게되겠죠.. ㅎㅎ

 

 

 

로스팅을 마치고 식사대신 커피한잔.

 

파퓨아뉴기니가 메인으로 들어가는 블루루비(가제)

새해 첫날인 1월1일 로스팅하여 1월 8일 추출.

오늘이 22일째니깐 딱 추출후 2주째네요.

 

새제품을 개봉하고 시음해봅니다.

사진상 보이는 맥심 모카골드는.... 못본거로 해주세요.... ㅎㅎㅎㅎ

 

시음은 항상 종이컵으로 합니다.

정수 150ml 에 더치원액 30ml

150g에 500ml 한병을 내리고 있어 1대5의 비율로 희석해도 좀 진한 감이 있으나

시음은 항상 동일하게!

 

종이컵이 두개인 이유는 더치원액이 골고~~루 섞일수있게 스푼으로 젓는 대신 옴겨가며 섞어서 반씩 나눠요.

한컵은 바로 시음해보고 한컵은 그대로 놔두었다가 2~3시간후에 맛을 보고있어요.

 

시원~ 하게 마셔보고 따뜻한물에 희석해서도 마셔보고.

시간이 지나 실온수가 된상태에서 마셔보고~

 

남겨진 반컵을 2~3시간후에 마셔보는 이유는

간혹 배전도를 높거나 너무 가는 분쇄도로 내린 더치커피에서 시간이 지난후 나쁜맛이 날때가 종종 있거든요.

 

머랄까... 타이어타는맛???

 

타이어를 먹어본건 아니지만 대략 그런 느낌이 나는 커피가 있어요.

 

특정 원두의 특성일수도있지만 일단 제입맛에는 아니올시다니...

그런 느낌이 나올때는 로스팅부터 다시~

 

 

 

블루루비 (가제) 블랜딩더치커피

파퓨아뉴기니 + ? + ?

한모금 마시고 나면 묵직한 청색에서 서서히 하늘색으로 깔끔하게 떨어지는 맛.

 

블루루비 시음 2주째.

청색에서 하늘색으로 떨어지다 살짝 풋내음이 남는거보니...

배전도를 살짝 올려서 다시 테스트해야 되겠어요.

 

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더치커피닷컴은 제주시 아라동에서 식품제조가공업,통신판매업등

더치커피제조,판매에 대한 모든 허가를 완료하고 제품 개발을 하고 있습니다.

더치커피관련 다양한 문의사항은 카카오톡 : choicodi 혹은 이메일 shopup@naver.com 으로 문의주세요~

 

제주도에 내려와 취미로 시작했던 더치커피.

이젠 공장도 차리고 식품제조업 허가부터 제품 디자인, 로고, 라벨등 모든 과정을 마무리해놓고 제품개발을 하고 있어요~

30여가지의 다양한 지역의 다양한 생두.

이중에서 제품화될 생두는 하나씩 추려지겠지만 가급적 여러 종류(다양한 느낌의커피)를 만들어볼까 하고 있습니다.

 

 

 

몃일전 들어온 에디오피아 예가체프 이디도.

제품화하고 있는 더치커피중 후르츠펀치(가제)에 메인으로 사용되는 생두입니다.

이름에서 알 수 있듯이 한모금 마시면 과육향이 가득한 커피인데 커피같지 않은 주스같은 느낌의 더치커피?

더치커피를 하면서 도움을 주고 계시는 제주도 아라동에 위치한 배짱이컴퍼니의 이재성 대표님께서 만들어주신 블랜딩!

 

 

 

오늘 로스팅을 도와줄 스트롱홀드와 수입하는데 꾀나 애먹은 EKK43그라인더.

 

 

스마트로스팅기계인 스트롱홀드.

대류열, 복사열, 전도열을 모두 조절할 수 있고 생두의 겉과속을 다양하게 볶을 수 있어 여러가지로 테스트가 가능해요.

거기다 한번 로스팅한 정보는 프로파일 저장으로 다음 로스팅시 버튼하나로 동일하게 재연도 가능하니 고민없이 엎어왔어요.

 

로스팅시작.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

생두 투입후 눈코입을 모두 사용해야 되는 과정입니다.

색변화를 눈으로 보고 진행 정도에 따라 코로 맞아가며 귀로 들으면서

 

 

 

 

 

 

로스팅 시작전 생각해두던 배출 타이밍에 맞게 배출. 빠른 쿨링~

 

 

 

로스팅이 끝난 원두는 아로마 밸브가 달린 봉투에 넣어 가스배출, 원두숙성과정을 거칩니다.

 

더치커피닷컴은 원두의 종류 및 배전도(볶음도)에 따라 로스팅후 추출시기를 각기 다르게 하고 있어요.

 

로스팅후 2일후 추출하는 원두가 있는 반면.

로스팅후 7일까지 기다려야 원하는 맛이 나는 원두가 있어요.

 

또한 분쇄도 역시 원두 종류와 배전도에 따라 다르게 진행하고 있습니다.

 

단순이 취미로 하는거면 큰 문제없지만 제품생산해서 판매를 목적으로 하기에는

숙성시간이 치명적인 단점으로 작용할께 뻔하지만..

어쩔수 없나봐요.. 제 주둥이가 허락치 않으니 ㅠㅠ

 

 

 

 

테스트 추출을 위해 원두를 계량하여 말코닉 ekk43에 넣고 분쇄를 합니다.

말코닉 ekk43은 빠른 분쇄와 고른 분쇄로 미분이 적어 만족하게 사용중입니다.

 

 

 

 

 

더치커피 추출에는 종이필터, 융필터, 세라믹필터, 스테인필터등이 있어요.

모든 종류의 필터를 전부 사용해 보고 선택한것은 종이필터.

 

다른종류의 필터도 각각의 장단점이 있지만

깔끔하게 세척후 살균과정을 거치더라도 막상 사용하려면 눈에 거슬리는 미분들이 보여 사용을 꺼리게되요.

역시 재사용후의 맛변화, 관리의 어려움등으로 제품생산에는 종이필터를 사용합니다.

(솔직히 관리하기 어려워서 입니다 ㅠㅠ)

 

그래도 집에서 내려 마시는 더치커피중 일부는 융필터를 사용하고 있어요.

(더치추출시 필터에 따른 맛변화등은 추후 포스팅하겠습니다.)

 

아무튼 더치커피닷컴은 추출후 깔끔하게 떨어지는 종이필터를 사용합니다.

 

 

 

종이필터는 원두서버에 넣기 전에 살짝 제주미네랄용암수에 담가 적셔준후 원두서버에 깔아줍니다.

(추출기구에 대한 포스팅은 다음에~)

 

여기서 잠깐~

 

더치커피닷컴에서 추출하는 더치커피는 일반 생수, 정수물이 아닌 미네랄을 가미한 제주미네랄용암수를 사용하고 있어요.

식품제조가공업 허가를 받을때도 실수할뻔한 부분이

 

제주미네랄용암수는 일반 생수가 아닌 혼합음료라는 사실!

 

제주미네랄용암수를 마시고 계셨던분도 모르셨던분이 많으셨을꺼에요.

 

원가절감을 해야되는 입장인데 왜 비싼 제주미네랄용암수로 내리냐는 분도 계세요.

 

그렇다고 미네랄수로 내려서 더 맛이 있냐구요?

 

더 맛이 있다라고는 얘기하지 않지만. 일반 정수,생수로 내린 더치와는 "다르다" 라고 말씀드리고 있어요.

 

초반에 많은 실수가 있던부분이 공장에서 미네랄용암수로 더치를 내리고 시음 역시 미네랄용암수를 섞어 시음하고

제품을 집으로 가져와서 시음하는데 왜 맛이 다르지? 라는 고민을 많이 했어요.

 

하다하다 안돼서 기존에 항상 주문하여 내려마시던 원두를 5키로정도 주문하여 동일하게 집에서 정수물로 내려보고

공장에서 미네랄수로 내려보고 맛이 다르다라는걸 알기까지

 

맛변화를 로스팅 탓으로 돌리고 로스팅에서 답을 찾으려고 하다보니 정말 많은 원두와 더치원액이 버려지기도 했구요. ㅠㅠ

 

 

 

추출시작.

 

더치커피 추출은 원두 450g기준으로 1500ml 를 추출하고 있어요.

500ml 한병 기준 약 150g의 원두가 사용되는데

500ml한병에 150g의 기준을 잡기까지

다양한 형태의 더치기구(원두서버폭,길이,담기는용량등)와 여러방식(추출시간,수율,물온도,추출구간별맛테스트등)을 적용하고

실험했지만

우선 기준으로 잡은것은 추출후 약 한달간의 냉장 숙성기간과 해당기간의 시음후 맛변화등을 토대로

최대한 균일한 맛변화가 이뤄지는 단계를 기준을 잡았어요.

 

추출시간은 향미변화등을 고려해 최대 6시간 전후, 7시간을 넘지않게 추출을 하고 있습니다.

 

더치커피 추출에 대해서는 100g에 1리터가 적당하다라는 공식이 많이 알려져 있지만

어떠한 추출방법이든 틀린 방식은 없고 정답도 없는거 같아요.

 

추출후 자기 입맛에 맛있으면 그게 답인듯해요.

 

아래 보이는 추출기구는 한방울씩 떨어지던 다른 더치기구와는 좀 다르죠?

더치추출을 위해서 여러 더치기구들을 접하고 다양한 형태의 원두서버등을 주문제작하여 사용중입니다.

 

아래보이는 형태는 빠른 추출이 필요한 원두에 사용중인 기구입니다.

 

대체적으로 깔끔한 산미, 과육향등이 좋은 더치커피를 만드때는 약배전, 가는 분쇄도,

물줄기는 대체적으로 빠르게 원두사이를 지나가도록 얇고 긴 원두 서버를 사용중이에요.

 

반대로 묵직한 느낌의 더치커피를 만들때는 강배전, 굵은 분쇄도,

물줄기는 대체적으로 원두에 오래 머물러서 추출될 수 있게 넓은 원두 서버를 사용중입니다.

 

 

 

이렇게 추출된 더치커피는 2도씨 더치커피전용 냉장고에 넣어 보관하면서 맛변화를 약 한달간 지속적으로 테스트합니다.

테스트는 밀봉상태에서 주간별 시음. 개봉한 제품의 일별시음 형태로 이뤄집니다.

 

한때 미각상실과 위장병을 안겨준 테스트중인 제품들 ㅠㅠ

 

 

 

현재 더치커피닷컴에서 추출한 더치커피는 별하bnb 냉장고에도 가득가득 합니다.

 

오시는 게스트분에게 무료로 드리고 있는데

맛있다고 육지에 가셔서 주문해 주시는 분들이 많아 참 다행이에요~

 

아직 정식 판매전이라 고마움에 샘플형태로 원가제공해 드리고 있어도

우체국에서 배송지 작성할때는 정말 날아갈듯합니다.

 

조만간 블로그 및 기타 공간을 통해 샘플시음 이벤트도 준비중이니 지켜봐주세요~

 

 

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